全聚德卤鸭胗

此菜口味咸、鲜、香，质地软、脆，有韧劲，宜佐酒。

全聚德盐水鸭肝

此菜色泽褐黄，质地软嫩，气味醇香，口味咸鲜。

全聚德芥末鸭掌

此菜是全聚德众冷菜中的魁首，质地柔嫩，有浓郁的芥末香味，吃起来清爽而辛辣，口舌一新。

火 燎 鸭 心

原料：鸭心、香菜、葱白、

调料：酱香型酒、精盐、酱油、白糖、胡椒粉等。

质量标准：鸭心酱红色，香菜段、葱丝绿白相间。酒香、火燎酱香味。焦里透嫩，鸭心呈伞状。

全聚德烤鸭

原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼。

调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥。

质量标准：枣红色，咸鲜，酱香味浓，皮酥肉嫩。

全聚德烤鸭历史悠久、蜚声中外的全聚德烤鸭采用挂炉、明火烧果木的方法烤制而成。烤鸭成熟时间为45分钟左右。其成品特点是：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之，腴美醇厚，回味不尽。

全聚德烤鸭之所以成为北京烤鸭的精品代表，驰名中外，是因为它具有以下三个特点：

首先是它具有优质的原料北京填鸭。北京填鸭品种好，体形丰满，肌肉细嫩，有脂肪层。早年全聚德专门有自己的鸭子房，从外面购进鸭雏后，自己喂养。现在全聚德与京郊的鸭场签定购销合同，指导鸭场按全聚德的质量标准喂养，从而保证鸭子的质量。

其次是它的加工设备先进，专门有自己的鸭坯生产线;烹饪队伍雄厚，技术精湛，老技师经验丰富，新厨师都经过严格培训考核。

最后是它的成品风味独特。烤鸭外观饱满，颜色呈枣红色，光亮油润，皮层酥脆，外焦里嫩，滋味鲜美，香而不腻。

那么，全聚德烤鸭营养价值怎么样呢?

根据有关部门的科学测定，全聚德烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质等多种营养素。

按每100克可食部含蛋白质克重比较，全聚德烤鸭蛋白质含量(19.2)高于猪肉(9.5)、鹅肉(10.8)、羊肉(13.3)，略底于牛肉(20.1)、鸡肉(21.5)。

北京烤鸭的脂肪大部分均匀地分布在肌肉组织纹理中，这是烤鸭肉质柔嫩、味道鲜美的重要原因。

全聚德烤鸭中维生素B1的含量为0.13毫克/100克，维生素B2的含量为0.21毫克/100克。烤鸭中各种矿物质含量与其他肉类食品大体相近(内脏类食品及某些水产品除外)。

鸭肉本身糖类含量较低，但由于在一般情况下，烤鸭与荷叶饼、甜面酱一起配着吃，面饼面酱中都含有丰富的糖类物质，薄饼中(富强粉)糖类含量为50.8克/100克，面酱中糖类含量为27.3克/100克，从而弥补了北京烤鸭营养价值上的这一方面的缺陷。

人们吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。她们提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色，使其肥而不腻，久吃不厌。说明了烤鸭在食用方法上的科学性。

全聚德烤鸭，以其皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色，蜚声中外，被列为首都特产之冠。

我们是怎样做的

北京全聚德烤鸭采用低脂肪、高蛋白的填鸭新品种，并要求填鸭在喂养时应选用不含激素和有害化学物品的天然饲料，使烤鸭在保持原有风味的基础上，降低脂肪含量，更加符合营养卫生的标准，进一步提高其营养价值。

我们严格挑选体型均匀、无污损，新鲜，脂肪颜色成淡黄且不发硬，肌肉结实有弹性，重量适宜的健康生鸭，为以后的加工制作打下良好的基础。

我们的每只鸭子都是由配送中心进行前期处理，然后统一配送到各店，不论在配送中心还是店堂中经过的开膛、烫坯、上糖色、晾坯和入炉烤制、片制的每道工序，我们都严格按照企业标准进行，实行专人负责制。

我们可以郑重承诺，每位消费者最终品尝到的烤鸭都是我们每位员工倾注了心血为您精心烹制的，我们的心愿就是使每位顾客都满意。

请把您觉得好的告诉您的亲戚朋友，把您觉得不好的告诉我们。

谢谢!衷心祝您就餐愉快!